Interview de Mathis Delorme, fondateur de Frau Kebab

Rencontre avec Mathis Delorme, entrepreneur et fondateur de Frau Kebab, afin d’aborder son parcours, ses missions et sa vision du secteur de la restauration.

Bonjour Mathis, quel est ton parcours en quelques mots ?

Je m’appelle Mathis Delorme, j’ai 25 ans et je vais vous expliquer mon parcours.

J’ai commencé par faire un petit lycée. Plus précisément, le lycée Claude-Fauriel à Saint-Étienne, où j’ai suivi une classe de seconde générale, puis un Bac S. Ensuite, je me suis dirigé vers un DUT Mesure Physique pendant deux années, au cours desquelles j’ai suivi une spécialité en Acoustique. Par la suite, je me suis orienté vers une Licence Professionnelle en Nucléaire. Cette LP m’a permis d’étudier le nucléaire de manière plus précise, avec une spécialisation en contrôle ultrason. Après cela, je me suis dirigé vers l’école de commerce BSB, sur le campus de Dijon. J’ai eu la chance d’étudier deux années au sein de cette école. J’ai décidé de ne pas la terminer afin de me lancer dans un parcours entrepreneurial, notamment avec la création de ma société, Frau.

J’ajouterai que dès le début, j’ai voulu avoir une double compétence en acquérant des compétences techniques grâce au DUT Mesures Physiques, tout en développant une fibre commerciale à mon profil en intégrant une école de commerce. C’est durant cette école que j’ai trouvé ma voie professionnellement, puisque j’ai vraiment découvert ce que je voulais faire, c’est-à-dire entreprendre. Mon envie était de créer mon projet, de le développer à ma manière, en faisant évoluer mes idées, mes objectifs ainsi que ma propre vision du business.

D’ailleurs, il est important de le préciser car tout au long de mes études, j’ai toujours eu cette spécificité de penser à me former en ayant une vision large, en développant une double compétence et en ne me limitant pas à un seul domaine.

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Au cours de tes années à BSB, tu as eu l’occasion de voyager et de partir en année de césure au Canada, à Miami et au Mexique. Pourquoi avoir choisi ces pays ? Qu’est-ce qui t’a le plus marqué ?

Pour commencer, j’ai fait une année de césure au Canada car je voulais profiter de cette année pour voyager. Auparavant, je n’avais pas eu l’occasion de partir aussi loin de chez moi. J’ai choisi le Canada alors que nous étions en plein Covid. Je n’avais pas forcément beaucoup d’autres choix de pays où il était possible de partir depuis la France. Dans ce pays, très apprécié par beaucoup, j’ai pu trouver un stage en marketing digital dans la société Studyland.

En parallèle de ce stage, j’ai pu découvrir et explorer le Canada dans toute son immensité. En travaillant à côté, en plus du stage, j’ai vraiment pu m’imprégner de cette culture, tant au niveau culturel qu’au niveau professionnel. Précisément dans la ville de Montréal, j’ai pu travailler avec des restaurants de tous types de gastronomie à différents postes. Cela m’a permis de bien découvrir le Canada en profondeur. Je me suis rendu compte que c’était un pays très réglementé où les gens étaient très respectueux des règles globales. Il faut souligner que j’ai pu très bien vivre mon expérience dans une période Covid assez rude où les gens étaient assez stressés. Au global, j’estime que c’était une très bonne aventure, très enrichissante.

À la suite du Canada, j’ai décidé de faire un léger roadtrip aux États-Unis, plus précisément à New York d’abord puis à Miami pour finir au Mexique, à Tulum.

Ce qui m’a le plus marqué, c’est aux États-Unis. Je me suis rendu compte que c’était vraiment gigantesque. C’est vraiment en allant là-bas que je me suis rendu compte qu’il y avait une multitude d’opportunités.

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Peux-tu nous parler de Frau Kebab et nous préciser comment as-tu eu l’idée de créer cette entreprise ?

Dans un premier temps, je vais commencer par répondre à la deuxième partie de ta question. L’idée de Frau Kebab remonte à il y a maintenant 3 ans. En arrivant à BSB, à Dijon, j’ai voulu manger un Kebab. Je n’aimais pas les Tacos, alors que c’était la grande mode, mais de mon côté je souhaitais manger seulement des Kebabs. Dans ma ville d’origine, j’avais mes petits Kebabs habituels où j’allais depuis un certain temps, et qui étaient référencés et connus dans la région pour leur qualité. Sachant que dans les petites villes, un Kebab est fréquenté pour sa réputation. En arrivant à BSB, je ne connaissais personne et surtout personne qui pouvait m’indiquer les Kebabs les plus qualitatifs de Dijon. Au départ, j’ai cherché à plusieurs reprises mais je n’ai pas forcément trouvé un seul bon Kebab à Dijon, malheureusement.

C’est à ce moment que je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose ! Il est vrai qu’à Dijon ou en France, je peux te citer des références pour la pizza, des références pour les Tacos, des références pour à peu près beaucoup de types de plats du monde mais pas pour les Kebabs. C’est pour cela que j’ai travaillé depuis ce moment à créer un Kebab comme la plupart des gens l’attendent, avec des produits frais, avec une viande montée sur la broche au jour le jour accompagnée de produits de qualité. Mon but est de faire un circuit court quant à la création du Kebab et pourquoi pas d’être connu comme le vendeur des Kebabs responsables mais surtout avec une vraie qualité.

J’ai donc mis trois années à réaliser Frau. Bien évidemment, j’ai pris le temps de finir de voyager, de faire mes études afin de me sentir vraiment prêt. En effet, je ne souhaitais pas couper ma jeunesse. Alors, pour le coup c’est cette année, en février 2024, que je me suis lancé !

Dans un second temps, je vais poursuivre avec la première partie de ta question. Pour te parler de Frau Kebab, à la suite de tout ce chemin parcouru, le mot Frau m’est venu à l’idée. J’ai étudié l’allemand durant six années. Je savais que ce mot signifiait « Madame » et dans un premier temps, je voulais faire un petit clin d’œil à l’Allemagne pour leur magnifique Kebab et apporter une petite touche féminine au Kebab qui est plutôt connoté comme quelque chose de masculin. C’est un produit souvent masculinisé et un peu brut. C’est d’ailleurs pour ça que ma carte, logiquement, est composée de noms de femmes, de roses et d’indicateurs féminins.

Quelles ont été les différentes étapes de démarrage de Frau Kebab ?

Déjà, j’ai effectué une très longue recherche de produits car je rencontrais des problèmes concernant le montage de la viande. Je me demandais si c’était simple ou bien compliqué, si cela allait être possible de le faire tous les jours. Je me posais différentes questions : est-ce que je vais réussir à avoir une broche viable ? Est-ce que je vais obtenir un pain de qualité et frais ?

Au commencement, je me suis posé 3 autres questions :

Quel type de pain dois-je utiliser ?
Quelle viande dois-je choisir ?
Et quelle sauce dois-je proposer ?

Ensuite, j’ai avancé. J’ai effectué un gros travail sur le nom, la charte graphique, et ce que je voulais véhiculer. Pour que mon idée soit cohérente, notamment avec Frau, comme je te l’ai expliqué précédemment, je suis resté sur le thème féminin.

Puis, j’ai suivi des étapes clés, très importantes. J’ai réalisé des business plans, des business models pour les banques. Je suis allé voir des banques, j’ai recherché un local. Le choix du local est crucial pour ce business, notamment en ce qui concerne l’emplacement et le système d’extraction.

Ce qui a été le plus difficile, c’était de centraliser l’ensemble des idées et des points que nous avions, de les sélectionner et de les mettre en action. Entre l’idée, la conception, et le fait que cela soit réellement vendable, commercialisable, cela a été vraiment le plus difficile. Pour nous aider, nous avons passé une semaine dans un incubateur où nous avons eu la chance de tester nos différents produits. J’ai donc consacré une semaine au mois de novembre en 2023 spécifiquement pour tester nos produits, où j’ai pu identifier les points faibles et les points forts de ce projet. J’ai conclu à la fin de cette période que j’avais peut-être des sauces un peu faibles, des sauces que je qualifiais de correctes mais qui n’étaient pas non plus un point fort. Pour remédier à cela, j’ai appelé des contacts et nous avons travaillé sur les sauces, qui sont maintenant l’un des points forts de Frau !

Il est important de préciser un élément assez important. En effet, j’ai rencontré une personne avec qui je me suis associé et qui m’a apporté un bon coup de pouce. Cette personne a de l’expérience, car elle possédait tout le matériel et les éléments nécessaires pour réaliser ce projet. Cet associé m’a grandement aidé pour la phase concrète. Il continue chaque jour !

Donc, pour récapituler, on a une idée que l’on met sur papier, on détermine une identité et on la représente graphiquement. Ensuite, on recherche les produits, leur présentation aux clients, et on établit une carte. Ensuite, vient une étape complexe : la recherche de financement auprès des banques, la recherche d’un local viable avec un bon emplacement. Enfin, la dernière étape, tout mettre en place dans le magasin trouvé : la décoration, la cuisine, les ustensiles. Cette dernière étape est très importante, il ne faut pas l’oublier. Il est essentiel de trouver les bonnes personnes qui vont travailler avec toi, en tenant compte de la formation de l’équipe.

Quelles sont les plus grandes difficultés rencontrées quant au lancement de Frau ? Comment as-tu réussi à les vaincre ?

La plus grande difficulté a été le local. J’avais la chance d’avoir le financement assez facilement puisque j’ai beaucoup travaillé auparavant. Cependant, le vrai point clé a été le local. J’insiste mais c’était la chose qui me freinait. Je sais aussi que si on rentre dans les précisions, c’est le système d’extraction dans un local qui m’a le plus bloqué.

Dans un second temps, il y avait la broche et le pain. Je ne savais vraiment pas comment les gérer. Tous les autres éléments étaient disponibles mais la broche, la marinade et le pain sont les choses sur lesquelles j’ai dû vraiment réfléchir et travailler.

Ce qui est arrivé, c’est qu’en rencontrant mon associé, nous avons pu partager nos idées. De son côté, ses idées étaient moins fixées sur les détails du projet parce qu’il ne s’y connaissait pas autant que moi techniquement sur le domaine. Il m’a aidé à simplifier certaines prises de décisions, comme le sujet du pain et des sauces qui sont devenu les points forts du concept.

Dernièrement, la difficulté que je rencontre est de former une équipe. Quand je recrute des collaborateurs, ils deviennent instantanément importants pour le projet. Je les mets directement sur le terrain et il faut qu’ils soient actifs le plus rapidement possible.

Quel est la différence de Frau par rapport à Chëf, ou encore Berliner, deux autres excellents kebabs, situés dans le même quartier de Lyon ?

En choisissant cette localisation, j’étais bien informé. Je savais que j’allais me positionner à 200 mètres du Kebab élu meilleur Kebab de France, il y a peut-être quatre ou cinq ans maintenant. Néanmoins, je ne suis pas arrivé en m’imposant directement en tant que concurrent. Je suis arrivé avec un produit différent. Je me suis toujours dit que j’avais un produit à la carte qui pouvait faire la différence par rapport à Berliner, par exemple.

Mon idée a toujours été de mettre en avant un Kebab atypique comme ceux que je propose. Par exemple, des recettes avec du Ketchup, du pesto, de l’amande et du Stracciatella. Chez Frau, c’est ce genre de Kebab avec ce genre d’ingrédients que je mets en avant. Ce type de Kebab est un peu innovant, où les gens ont peur la première fois de les prendre, où ils sont réticents face au chèvre-miel, par exemple, pour ensuite atteindre un niveau de satisfaction totale. De mon côté, je pousse mes vendeurs à la caisse à vendre ces Kebabs atypiques, c’est vraiment ce que j’ai envie de promouvoir.

Maintenant, le Berliner, il y a beaucoup de personnes qui savent le maîtriser, c’est quelque chose qui est en pleine expansion, c’est le boom du Kebab à l’heure actuelle. Nous avons eu un grand changement sur la pizza il y a une dizaine d’années. Désormais, je pense que trouver une pizza de mauvaise qualité est quasiment impossible. Chaque ville possède au moins un endroit connu pour faire de bonnes pizzas. Au contraire, trouver un Kebab pas très bon est encore possible. C’est pour cela que j’espère qu’en dix ans, on atteindra le même niveau que pour la pizza, où il sera possible d’en trouver de qualité un peu partout.

Peux-tu nous parler de ton rôle chez Frau Kebab. Quelles sont tes missions au quotidien ?

En tant que patron, il faut comprendre que je suis un peu homme à tout faire. On fait de tout ! Pour te préciser cela, je fais du ménage, je fais de la préparation, je prépare la broche, je m’occupe des Kebabs, de temps en temps de la caisse, je m’occupe d’encaisser. Pendant la pause, on prend l’ordinateur et on regarde nos prix, on gère la communication, on communique, on s’occupe du site internet. J’ai la chance d’avoir un associé qui s’occupe des paies, de la comptabilité et qui assure un backup en production.

Je réalise et teste l’ensemble des recettes maison, alimenté par un système de livraison que l’on a mis en place en interne pour nous aider et avoir moins d’employés sur place.

J’ai également mis en place quelque chose de très important dans la restauration. Cela concerne le click & collect et la livraison. Je discute avec les plateformes de livraison pour avoir des prix, des avantages, et booster le magasin. Les premiers clients qui viennent, il faut les fidéliser, trouver un moyen de les faire revenir, les satisfaire. Il faut aussi avoir des yeux partout quant à la surveillance globale du restaurant, vérifier si les produits que l’on envoie sont viables et conformes. Il faut faire attention à la qualité des produits et à leur péremption afin que tout reste impeccable et que personne ne tombe malade. Donc, mon objectif était que le Kebab soit conforme, parfait, nickel, comme on dit.

Ensuite, on prend beaucoup de notes, on se rappelle beaucoup choses. Sachant qu’il y a toujours des problèmes, tous les jours, malheureusement, ça ne roule jamais tout droit. C’est la vie mais c’est surtout l’entrepreneuriat. J’ai plein d’exemples à te donner : un employé qui ne vient pas, un frigo qui tombe en panne, une friteuse qui se met à fuir. Ouvrir un restaurant, c’est faire face à de nombreux problèmes et je pense qu’il faut être solide et pugnace pour les régler rapidement lorsqu’ils surviennent. C’est pour cela qu’en tant qu’entrepreneur, on fait tout et j’estime qu’il faut tout savoir-faire, après expérience. Il faut surtout savoir régler les problèmes rapidement.

Quelle est la vision et les objectifs de Frau Kebab pour les années à venir ?

J’espère que l’aventure ne restera pas seulement au 4 rue de la Martinière, à Lyon !

À mon échelle, j’estime être à une partie très importante de ma carrière, qui sont les fondations. La première image de Frau Kebab, elle est à cette adresse, c’est celle que l’on a lancée. Cette adresse est importante, puisque c’est celle que les gens vont avoir en tête en pensant à la première fois qu’ils ont goûté les produits Frau Kebab. En fin de compte, je suis en train de créer les fondations du projet. Mon souhait est de rendre le projet viable, facile et plus intuitif.

En ce moment, je règle les premières actions que l’on fait en tant que client quand on arrive dans le magasin. J’essaie de déterminer quelles sont les priorités à l’arrivée, et au départ, comment ranger rapidement, monter une broche rapidement, couper les pains rapidement.

L’objectif est de régler ce genre de choses pour que lorsque je ne suis plus dans le magasin, cela soit facile pour tous. J’essaie de faire en sorte que mes employés soient proactifs et qu’ils ne passent pas dix minutes à faire la même tâche inutilement, notamment pendant un service. En fait, je souhaite rendre le projet autonome où il n’y a plus besoin du chef pour que le projet continue de fonctionner. Cela passe aussi par des horaires cohérents, une masse salariale dans les indices. Il faut également régler les dernières recettes, les grammages, la marge, tout régler. On se rend compte que c’est infini, mais c’est ce qui m’intéresse. Il faut aussi savoir si les doses sont bonnes, si c’est trop ou pas assez, si l’on passe du temps à faire ceci ou cela, comment j’organise les journées.

Il faut régler le magasin et finaliser l’organisation du concept dans sa globalité. Je suis en train de régler le concept pour qu’il soit facilement multipliable et duplicable facilement. J’aimerais à long terme en lancer d’autres, mais il faut avoir la tête sur les épaules pour l’instant. On va déjà faire notre petit bout de chemin à Lyon. Mais bien évidemment, l’objectif serait d’ouvrir quelques points de vente dans la ville d’origine à Saint-Étienne, assez rapidement, mais on va quand même prendre le temps de créer et de finaliser les fondations à Lyon afin que la base soit bien organisée et solide.

Les objectifs de Frau Kebab sont les suivants : faire du Kebab un élément gastronomique et le prendre au sérieux. J’aimerais vraiment que le peuple ait une belle image du Kebab. Le problème est que lorsque l’on parle de Kebab, les gens grimacent.

Alors qu’au final, les Kebabs sont des produits simples, c’est de la viande. La plupart des Français aiment la viande. Et de toutes façons, je propose une version végane excellente pour ceux qui n’aiment pas ou qui ne mangent pas de viande. Il faut quand même dire que le Kebab est assez simple, c’est du pain, de la viande, des ingrédients et de la sauce. Ce sont des produits qui sont bons et qui sont présents dans beaucoup de plats, c’est quelque chose d’assez commun. Le problème est que l’on a une mauvaise image du Kebab car c’est un produit qui fut, dans le passé, négligé. Des histoires ont circulé comme quoi, le Kebab donne des maux de ventre le lendemain, on ne se sent pas bien après avoir mangé un Kebab. C’est presque vu comme un produit que tu vas consommer quand tu sors de soirée et que tu dois te nourrir rapidement sans forcément apprécier le plat. Avec l’ouverture de Frau, je me suis rendu compte qu’en mettant l’accent sur les recettes, j’ai pu redonner le sourire à certaines personnes, car elles mangeaient du Kebab dans un endroit où c’était bien servi, propre, beau et bien installé. L’objectif est aussi que l’endroit soit chaleureux, où il fait bon vivre et que les gens se sentent bien.

Donc pour finir, je dirais que Frau c’est une broche montée par nos soins tous les matins, des produits frais, des pains faits maison. C’est ça, Frau, c’est simple !

Quels conseils donnerais-tu aux étudiants souhaitant se lancer dans l’entrepreneuriat dans le secteur de la restauration ?

La restauration est un domaine vraiment compliqué, c’est un peu ingrat même, c’est beaucoup d’heures pour un résultat qui ne paie pas souvent tout de suite. Il faut être patient, il faut faire correctement les choses, ne pas lâcher, ne pas bâcler ce que l’on fait parce que la journée ne s’est pas passée comme on l’avait prévu.

Mais si vous êtes passionné et que vous avez toujours eu envie de faire cela, il faudra foncer en direction de ce domaine car vous vous amuserez beaucoup plus que dans le travail que vous êtes en train de faire.