A la découverte d’un secteur : l’hôtellerie-restauration

 A la découverte d’un secteur : l’hôtellerie-restauration

Souvent côtoyé mais peu connu de l’intérieur, le monde de l’hôtellerie-restauration est aujourd’hui plébiscité par de nombreux étudiants. En témoigne le nombre de nouveaux MSc proposés par les écoles de commerce françaises : MSc in Wine & Hospitality Management pour KEDGE, nouveau Bachelor en Management des services à NEOMA, Master in Science and Hospitality Management à GEM… les exemples se multiplient depuis quelques années.

D’abord une histoire de passion

« En fin de semaine quand j’arrive à 70h, je pense à lever le pied et à profiter de mes soirées » témoigne le directeur de l’hébergement d’un hôtel Relais et Châteaux dans la Drôme. En plus des horaires souvent contraignants, les employés de ces secteurs ne comptent pas leurs heures par « passion ». On dit que la passion emprisonne la pensée dans un cercle, c’est ainsi que Oscar Wilde la définissait ; mais alors, pourquoi un tel regain d’intérêts pour l’hôtellerie restauration ?
La première explication réside dans l’évolution de la structure des écoles hôtelières. Autrefois la formation des professionnels du secteur se faisait dans des lycées hôteliers isolés, qui n’enseignaient que du savoir faire technique et des gestes limités au secteur de l’hôtellerie. Depuis une dizaine d’années, les écoles hôtelières ont mutées pour se rapprocher des écoles de commerce et croiser les enseignements. Marketing des services, management d’équipe, comptabilité, stages à l’international… tout un panel pour véritablement développer ses soft skills.
Elles bénéficient en outre d’un argument de poids : leur taux d’insertion professionnelle élevé. En moyenne, les écoles hôtelières françaises se targuent d’un chiffre : 97% de leurs étudiants trouveraient un CDI dans les 12 mois après l’obtention de leur diplôme. Du savoir faire, du savoir être et une reconnaissance auprès des entreprises du secteur ; tout ce qu’une école de commerce ambitionne également.
Mais au delà des stratégies des écoles, qu’est ce qui motive réellement autant d’étudiants à s’orienter dans ce secteur ? Rencontre avec Julien Decobecq, sommelier en apprentissage au sein de la prestigieuse Maison Pic à Valence.

Bonjour Julien, qu’est ce qui t’a amené au monde de la sommellerie ?

Bonjour, mon père est un amateur de vin et depuis l’âge de mes quinze ans, il me faisait goûter et découvrir des vins, m’en apprenait plus sur les cépages… et lorsque je suis arrivé en fin de collège, j’ai cherché une voie plus professionnalisante car je n’étais pas scolaire ; un peu perdu, je suis d’abord parti en ébénisterie mais le cursus ne m’a pas plu. Ayant toujours eu le contact facile et après une visite du lycée hôtelier de Challes-Les-Eaux pendant laquelle j’avais admiré la classe des mecs de mon âge en costume et qui savaient bien parler, qui avaient une vraie maturité… bref , j’ai su que je ferai carrière dans ce secteur.

Quelle ambiance règne au sein des équipes en restauration ?

Il existe un stéréotype sur ce milieu selon lequel l’ambiance de travail serait difficile à tenir nerveusement, que l’on est constamment sous pression… Pour ma part, je dirais que cette tendance a existée mais qu’elle évolue rapidement aujourd’hui. Depuis sept ans je côtoie ce milieu, je peux aujourd’hui vous dire qu’il existe une véritable bienveillance et une entre-aide entre les équipes en salle et en cuisine ; certes, toujours une grande rigueur dans les maisons de renoms et une intransigeance sur la qualité du service fourni, néanmoins, tout est fait pour que chacun trouve un équilibre et se sente bien dans son travail : c’est important au vu du nombre d’heures que nous faisons !

Alors justement, il existe une opposition forte entre temps libre et carrière dans ce domaine, comment comptes-tu trouver un équilibre ?

Il est indéniable que je passe beaucoup de temps au travail, parfois des journées de 13h à 14h, et donc, que mon travail prend beaucoup de place dans ma vie. Mais sur ce point, je ne crois pas que les entreprises du secteur puissent beaucoup faire évoluer la situation ; mis à part si elles engagent encore plus de personnel ( ce qui apparaît difficile étant donné les difficultés rencontrées pour trouver du personnel aujourd’hui). Il reste cependant que le moteur de notre travail c’est le service, la demande client. Or, un client prêt à mettre cinq cent euros pour un service a une certaine exigence et s’il reste jusqu’à deux heures du matin dans le restaurant, nous ne pouvons pas le chasser. Le vrai changement qui peut être apporté à notre secteur, c’est une évolution de la demande client ; une prise en compte que derrière le service fourni, il y a des personnes qui n’ont pas leurs soirées avec leurs familles, leurs amis ou proches ! En quelques sortes, c’est au client de changer sur ce point pour que le secteur puisse évoluer.

Merci Julien pour cet aperçu de ton quotidien et bonne chance pour la suite ! 

Merci à toi, j’ai essayé de te donner mon ressenti et pas des grandes idées stéréotypées. J’espère que ça pourra donner des vocations ; ce secteur ne cesse d’évoluer mais reste passionnant pour toutes les personnes qui y travaillent car on ne s’arrête jamais de goûter, de découvrir et d’en apprendre sur de nouveaux produits, de nouvelles associations…
Comme Julien, beaucoup d’étudiants se tournent aujourd’hui vers l’hôtellerie-restauration ; un parcours à portée de main pour de nombreux étudiants en école de commerce qui peuvent bénéficier de doubles diplômes en partenariat avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), Ferrandi ou l’école Ferrières. Un monde à découvrir et à façonner alors Be Passionate and Shape the Future.